식품 및 음료 농도

증발과 농축의 주요 특징

식음료 증발에서는 가열 온도와 시간을 신중하게 고려해야 합니다. "저온 단시간 가열"은 주로 식품 품질을 최대한 보장하기 위한 것이고, "고온 단시간 가열"은 주로 생산 효율 향상을 위한 것입니다.

과도한 가열은 단백질, 당, 펙틴의 변성, 탄화, 고결을 유발합니다. 열전달 표면과 밀접하게 접촉하는 가공된 재료는 주변 온도보다 높은 온도에서 스케일이 발생하기 쉽습니다. 스케일이 형성되면 열전달 효율에 심각한 영향을 미치고 안전 문제를 야기할 수 있습니다. 스케일링 문제를 해결하는 효과적인 방법은 액체 속도를 증가시키는 것입니다. 경험에 따르면 액체 속도를 증가시키면 스케일 형성을 크게 줄일 수 있습니다. 또한, 전자기식 스케일링 방지 및 화학적 스케일링 방지 방법을 사용하여 잠재적인 스케일링을 방지할 수 있습니다.

점도

많은 식품에는 단백질, 당, 펙틴 등 점성이 높은 성분이 풍부하게 함유되어 있습니다. 증발 과정에서 용액의 점도는 농도가 증가함에 따라 증가하고 유동성이 감소하여 열전도에 상당한 방해를 줍니다. 따라서 점성 제품의 증발에는 일반적으로 외력을 가하여 순환시키거나 교반하는 방법이 사용됩니다.

발포성

단백질 함량이 높은 식품 재료는 표면 장력이 더 큽니다. 증발과 끓음 과정에서 점점 더 안정적인 거품이 생성되어 액체가 증기와 함께 응축기로 쉽게 유입되어 액체가 손실됩니다. 거품 형성은 계면 장력과 관련이 있습니다. 계면 장력은 증기, 과열된 액체, 그리고 부유 물질 사이에서 발생하며, 고체는 거품 형성에 핵심적인 역할을 합니다. 일반적으로 계면활성제를 사용하여 거품 형성을 제어할 수 있으며, 다양한 기계적 장치를 사용하여 거품을 제거할 수도 있습니다.

부식성

야채 주스나 과일 주스와 같은 일부 산성 식품은 증발 및 농축 과정에서 증발기가 부식되기 쉽습니다. 식품의 경우, 경미한 부식조차도 제품의 품질을 떨어뜨리는 오염을 유발하는 경우가 많습니다. 따라서 산성 식품에 사용되는 증발기는 내식성 및 열전도성 재질로 제작되어야 하며, 구조 설계는 교체가 용이해야 합니다. 예를 들어, 구연산 용액을 농축하는 경우 불침투성 흑연 가열관이나 내산성 에나멜 샌드위치 증발기를 사용할 수 있습니다.

휘발성 성분 많은 액상 식품에는 물보다 휘발성이 높은 향료 및 풍미 성분이 포함되어 있습니다. 액체가 증발하면 이러한 성분이 증기와 함께 빠져나가 농축 제품의 품질에 영향을 미칩니다. 저온 농축은 풍미 성분의 손실을 줄일 수 있지만, 더 나은 방법은 회수 조치를 취한 후 회수 후 제품에 첨가하는 것입니다.